Срокът за участие в конкурса се удължава до 7-и февруари

Вкусовете на земята: Патешко магре sous-vide крем от пащърнак, пюре от батат, млади моркови sous-vide, fusion сос и чипс бонсай
(ученик)

Здравко Атанасов

София, СПГТ, 12в

Здравко Атанасов
Казвам се Здравко Атанасов ученик в Софийска профе ... виж повечесионална гимназиа по туризъм.За мен кулинарията е страст, вдъхновение и начин за професионална реализация виж по-малко
Вкусовете на земята: Патешко магре sous-vide крем от пащърнак, пюре от батат, млади моркови sous-vide, fusion сос и чипс бонсай
702
Гласувай с

или

Порции: 1

Съставки

ПАТЕШКО МАГРЕ SOUS-VIDE

  • Патешки гърди с кожа
  • Ликьор гранд марние
  • Сусамово олио
  • Citrus fresh (Knorr)
  • Джинджифил
  • Мащерка
  • Трюфел зехтин

КРЕМ ОТ ПАЩЪРНАК

  • Пащърнак
  • Готварска сметана
  • Прясно мляко
  • Масло
  • Сол

ПЮРЕ ОТ БАТАТ С АМАРЕТО

  • Батат
  • Масло
  • Амарето
  • Сол
  • Бял пипер
  • Мащерка

МЛАДИ МОРКОВИ SOUS-VIDE

  • Млади моркови
  • Мед
  • Масло
  • Сол
  • Мащерка
  • Черен чесън

ЗЕЛЕНЧУКОВ БУЛЬОН

  • Пащърнак
  • Целина
  • Моркови
  • Праз лук
  • Кромид лук
  • Мащерка
  • Пипер зърна

FUSION СОС

  • Кафява захар
  • Зеленчуков бульон
  • Японски териаки сос (Knorr)
  • Соев сос
  • Сметана
  • Масло
  • Портокалов сок

ЧИПС БОНСАЙ

  • Обелки от пащърнак и моркови
  • Прясно мляко
  • Сметана
  • Масло
  • Брашно от тапиока
  • Сол

ДЕКОРАЦИЯ

  • Микро растения
  • Пудра от червено цвекло
  • Слайс трюфел
  • Чипс бонсай

Начин на приготвяне

ПАТЕШКО МАГРЕ SOUS-VIDE

  • Почистване и оформяне на патешкото магре
  • Мариноване във вакуум
  • Приготвяне чрез техника сувид за 90 минути при температура 57 градуса
  • Довършване на тиган до готовност
  • Доовкусяване

КРЕМ ОТ ПАЩЪРНАК

  • Обелване на пъщарнака(запазсане на обелките) нарязване
  • Варене в прясно мляко и сметана
  • Финно пасиране
  • Овкусяване

ПЮРЕ ОТ БАТАТ С АМАРЕТО

  • Измиване и подсушаване на батата, нарязване на дялове , овкусяване и загъване във фолио
  • Печене за около 20 минути на 180 градуса
  • Отделяне на месестата част и пасиране
  • Овкусяване

МЛАДИ МОРКОВИ SOUS-VIDE

  • Турниране на морковите като се запазват обелките
  • Овкусяване и вакуумиране
  • Приготвяне чрез sous-vide за 60 минути на 80 градуса
  • Доовкусяване
  • Глазиране

ЗЕЛЕНЧУКОВ БУЛЬОН

  • Измиване на зеленчуците и нарязване
  • Варене до готовност
  • Прецеждане

FUSION СОС

  • Карамелизиране на захарта, добавяне на бульон и портокалов сок, редуциране
  • Добавяне на соев сос и японски териаки сос и редуциране
  • Добавяне на сметаната
  • Доовкусяване ако е необходимо
  • Монтиране с масло

ЧИПС БОНСАЙ

  • Сваряване на обелките в сметана прясно мляко и масло
  • Финно Пасиране
  • Добавяне на брашно от тапиока
  • Хомогенизиране
  • Разтилане върху силоконов молд бонсай
  • Изпичанв за 7минути на 160 градуса

ДЕКОРАЦИЯ

Използват се за финиш на ястието

Презентация

В подходяща чиния се ситуира патешкото магре,върху него се оформят капки от крема от пащърнак. До него се поставя сувидиран морков. Встрани се оформя кенел от пюре от батат. С помощта на шаблон се нанася разделителна линия от пудра от червено цвекло. На две срещуположни места се накапва fusion сос. Ястието се декорира с микроси и чипс бонсай.