Срокът за участие в конкурса се удължава до 7-и февруари

Гората среща океана

Красимир Баналиев

Варна, CreATE by CAI

Красимир Баналиев
Здравейте! Казвам се Красимир Баналиев от гр. Варн ... виж повечеа. Студент трета година в Culinary Arts Institute, гр. Варна. Участвам в състезанието, за да надградя знанията си и да се запозная с още професионалисти от бранша! виж по-малко
Гората среща океана
579
Гласувай с

или

Порции: 3

Съставки

Еленско бон филе

Еленско бон филе

Масло

Сол

Пипер меланж

UMAMI KNORR

Мащерка

Чесън

Билкова Пудра

Занаятчийски Хляб

Див лук

Магданоз

Мраморна полу сфера от Сен Жак

Мида Сен Жак

Сол

Бял пипер

Въглен от праз

Борбонска ванилия

Лайм зест

Лепило за месо

Въглен от праз

Праз

Карбон

Темпе от леща

Леща

Сол

Ябълков оцет

 Стартер гъби Ризопус Олигоспорус

Соев сос

Бяло вино

Чесън

Масло


Тъмен сос с бяло вино

Желиран Телешки бульон Кнор

Бяло вино Врачански Мискет

Мащерка

Обелки от черен чесън

Обелки от балучки

Светло ру Кнор

Пръстен от земна ябълка

Земна ябълка

Къри с ананас

Шафран от земеделски производител П. Петкова Добринка област

Сол

Тъмен ром

Къри паста с ананас

Къри паста кнор

Компот от Ананас

Захар

Лимонена киселина

Сметана

Ксантан

Сол

Газирана вода

Крем от земна ябълка със зелено сирене от черни вит

Земна ябълка

Сметана

Масло

Зелено сирене

Сол

Бял пипер

Еспума шафран

Сместа в, която поширахме ябълката

Сметана

Про еспума хот

Бял пипер

Сол

Патрони за сифон

Барбекю сос от райска ябълка и черен чесън

Райска ябълка

Черен чесън

Домашен кетчуп

Deep Smoke Knorr

Дижонска горчица

Мед

Масло

Сол

Черен пипер

Червен пипер

Домашен кетчуп

Домати

Оцет

Сол

Захар

Каранфил

Синап

Канела

Черен пипер

Туршия от Балучки

Вода

Сол

Захар

Оцет

Бахар

Дафинов лист

Семена от копър

Декорация листа

Vegetarian butcher no mince

Белтъци

Чили

Трюфел

Дехидратирани обелки от земна ябълка

Масло

Куркума

Сол

Пипер

брашно

Пяна от Боровинки

Лицитин

Боровинки

Сок от лаим

Начин на приготвяне

Еленско бон филе

Формоваме еленското бон филе с помощта на стреч фолио.Поставяме го във вакум плик със всички съставки .Готвим на су вид за 40минути на 58 градуса след, което го завършваме  в BIGG GREEN EGG.Готовото филе овалваме в билковата пудра

Билкова Пудра

Предварително изсушаваме хлябът на 35 градуса за 24 часа.  В термомиксер слагаме сухият  хляб,магданоз и див лук блендираме на максимална мощност  до получаването на финна пудра, която сушим на 40 градуса за 3 часа

Мраморна полу сфера от Сен Жак

Прерязваме мидата на четири части.Получините парчета овалваме във въглен от праз и лепило. Замразяваме ги! След което режем на слай машина замразените парчета и започваме да ги лепим в силиконова форма .Овкусяваме  малки кубчета Сен-жак с сол, бял пипер, лайм зест и ванилия допълваме силиконовите форми с наредените парчета замразяваме ги при температура от -21 градуса за 4 часа. Замразените полу сфери готвим в су вид на 58 градуса за 30 минути.

Въглен от праз

Дехидратираме празът за 16 часа на 50 градуса след, което получената слама блендираме с карбоновият прах до получаване на еднородна смес.

Темпе от леща

лещата се сварява преди да достигне пълна готовност се добавя оцет оставя се да изстине  след като е студена се добавя стартера протича една дълга контролирана ферментация наблюдавана от Шеф Антон Васев лаборатория Космос. След като продукта е готов сотираме с маслои скилидка чесън. Гасим с бяло вино и соев сос.

Тъмен сос с бяло вино

Изкарваме алкохола от виното след, което добавяме обелките и клонка мащерка.Добавяме телешки бульон разреждаме с вода и сгъстяваме със светло ру.прецеждаме!

Пръстен от земна ябълка

Земната ябълка обелките запазваме и изсушаваме за изготвянето на листата.С помощта на два ринга изваждаме пръстени,а отпадъците запазваме за изготвянето на пюре от земна ябълка. Пръстените пошираме в предварително загрята смес до точката на кипене от къри с ананас, шафран, сол и тъмен ром пошираме за 3 минути .Сместа в която поширахме я запазваме за изготвянето на еспума от шафран 

Къри паста с ананас

В касерола нарязваме на кубчета Ананас и добавяме сока от компота.Прибавяме и лимонена киселина, сол, захар варим до получаване на конфитюр .Добавяме сметана и къри паста   и блендираме до получаването на  еднородна смес. Прецеждаме и добавяме газирана вода получената смес сгъстяваме с ксантан.

Крем от земна ябълка със зелено сирене от черни вит

Обелената  земна ябълка нарязваме и добавяме парчетата от отпадъка на пръстените.Варим в смес от равни количества вода и сметана за 20 минути. Сварената ябълка поставяме в термокана където продължаваме да я готвим за  още 20 минути на средна мощност ,като в края на готвенето добавяме зелено сирене,масло и овкусяваме със сол и пипер.

Еспума шафран

Всички съставки се смесват загряват и  прецеждат

След, което ги зареждаме в сифон.

Барбекю сос от райска ябълка и черен чесън

Сваряваме ябълките слагаме ги в  термомиксер смесваме всички съставки и миксираме на 90 градуса за 30 мимнути 

Домашен кетчуп

Доматите се смилат добавят се всички съставки и се вари 2 часа и 45 минути на бавен огън 

Туршия от Балучки

Всички съставки се смесват с изключение на лукчетата. Маринатата се загрява   така, че да не достига точка на кипене,  когато се разтвори солта и захарта сместа се оставя да изстине. в студената смес добавяме лукчетата вакумираме във вакум плик и оставяме да престои 72 часа .

Декорация листа

Всички съставки се смесват и блендират в термокана получената смес се разстила върху силиконов килим печем на 160 градуса за 5-6 минути 

Пяна от Боровинки

Всички съставки се смесват и блендират и с помощта на машина за пяна образуваме желаният компонент.

Презентация

В основна чиния полагаме с помощта на лъжица крема от земна ябълка.В центъра поставяме Еленското месо до него добавяме и темпето от леща. Върху темпето полагаме и обгаряме трушията от лукчета фаршировани с крем от гулия. В близост до протеина и въглехидрата поставяме пръстена от земна ябълка в , който с помощта на сифон изпълваме с еспума пръстена декорираме с листенце .В горната част на чинията позиционираме полу - сферата и в близост до нея пяната от боровинка. Симетрично в долната част на чинията поставяме барбекю и тъмен сос.Декорираме с микро растения и черен трюфел Тубер Брумале