Срокът за участие в конкурса се удължава до 7-и февруари

Патешко магре с мус от кестени и малинов сос
(ученик)

Марио Проданов

Варна, Варна, Професионална гимназия по туризъм "Професор д-р Асен Златаров", 12

Марио Проданов
Здравейте!
Казвам се Марио Проданов ученик съм в ... виж повече12 Г клас .Придобих опит благодарение на Добрите готвачи в "Grifid Hotels".Обичам Гастрономията и предизвикателствата свързани с нея. За това реших да се запиша в това предизвикателство UNICHEF Junior , което ще ми даде увереност да се развивам в тази сфера. виж по-малко
Патешко магре с мус от кестени и малинов сос
779
Гласувай с

или

Порции: 1

Съставки

Опушено патешко магре

  • Патешко магре
  • Малиново вино
  • Мащерка
  • Deep Smoke Knorr
  • Сол
  • Акациев мед
  • Трюфел
  • Трюфел зехтин

Пудра от гъши дроб

  • Гъши дроб
  • Сол
  • Пипер меланж
  • Пудра от малини
  • Малтосек

    Сос от Малини с гъши дроб

    • Малини
    • UMAMI KNORR
    • Гъши дроб
    • Малиново вино
    • Сол
    • Малиново сладко
    • Мащерка
    • Нишесте

    Мус от кестени

    • Кестени
    • Сметана
    • Сол
    • Бял пипер
    • Масло

    Романеско соте

    • Романеско
    • Пилешки бульон
    • Патешка мас

    Черна гъба

    • Яйца
    • Брашно
    • The vegetarian butcher no mince
    • Гъбен бульон
    • Мастило от сепия
    • Патрони за сифон

    Кристал от кестени

    • Кестени
    • Вода
    • Сол
    • Брашно от кестени

    Начин на приготвяне

    Опушено патешко магре

    Почистваме и Формоваме патешкото магре. Мариноваме го под вакум във вакум плик ,като смесваме всички съставки. вакумираме и оставяме да престои 24 часа. След това готвим на ниска температура в су вид за 40 минути на 60 градуса след като е готово запечатваме на студен тиган и опушваме в BIGG GREEN EGG с черупките от кестените, семките от малините и дървесен чипс. Oпушеното магре намазваме с акациев мед и трюфел.

    Пудра от гъши дроб

    Овкусяваме гъшият дроб със сол и пипер поставяме го във вакум плик вакумираме. Готвим за 25 минути на 60 градуса .отделяме мазнината от месестата част. Към мазнината добавяме пудра от малини и малтосек

    Сос от Малини с гъши дроб

    В касерола изваждаме част от алкохола на малиновото вино с клонка мащерка.В термомикс поставяме малините и малиновото вино готвим за 20 минути на 90 градуса. Овкусяваме със сол и малиново сладко сгъстяваме соса с дробът останал от пудрата от малини и добавяме нишесте.

    Мус от кестени

    В Термомикс поставяме кестени, сметана, сол и бял пипер готвим за 40 минути на 100 градуса. Монтираме с масло.

    Романеско соте

    В касерола завираме вода овкусена с пилешки бульон.Когато водата е достигнала точката на кипене пошираме романеското за 3 минути. След това сотираме в загрят тиган с патешка мас.

    Черна гъба

    В термомиксер поставяме всички съставки.Миксираме на висока скорост за 3 минути след, което прецеждаме и с помощта на сифон аерираме получената смес.Готвим за 1 минута в микровълнова фурна. Получените гъби се накъсват в неправилни форми.

    Кристал от кестени

    В подсолена вода варим кестените до тяхното разваряване. Прецеждаме ги и прецедената вода я редуцираме и добавяме брашното варим до получаването на кашообраза смес.
    Получената смес разстиламе на силиконов килим и дехидратираме в дехидрататор за 24 часа на 54 градуса.
    Получените кристали пържим в маслена баня от патешка мас на 140 градуса за 1 минута.

    Презентация

    В основна чиния поставяме мус от кестени който разтиламе с помоща на лъжица.В центъра от едната страна поставяме патешкото магре , а от другата малиновия сос .На три места гарнираме с микро градинки от романеско черни гъби и пудра от гъши дроб. Завършваме чинията с поставянето на кристала от кестени и слайсове от трюфел. Декорираме с цветя микро растения и прах от малини.