Срокът за участие в конкурса се удължава до 7-и февруари

LOCAVORES BG VARNA R70 ЕСЕТРА ОПУШЕНА НА BIG GREEN EGG С ЧИПС ОТ ОРЕХ
(ученик)

Симона Костадинова

Варна, Професионална гимназия по туризъм "Професор д-р Асен Златаров" ,, 10

Симона Костадинова
Здравейте!
Казвам се Симона! На 16 години от град ... виж повече Варна. Обичам кулинарията и предизвикателствата свързани с нея!
Придобих опит благодарение на учебни практики и работата ми за "Grifid Hotels". виж по-малко
LOCAVORES BG VARNA R70 ЕСЕТРА             ОПУШЕНА НА BIG GREEN EGG  С ЧИПС ОТ ОРЕХ
800
Гласувай с

или

Порции: 3

Съставки

1. КРЕМ ОТ МУСКАТНА ТИКВА С ДЖУЛЮНСКА ШИПКА И ЛЕВУРДА ОТ ЛОНГОЗА

Мускатна тиква 

Масло

Сол

Черен пипер

Джулюнска шипка

Левурда


2. ЧЕРНИ МИДИ С ЛЮЩЯН, БАЛУЧКИ И ШАРЛАН

Черни миди 

Лющян 

Балучки 

Шарлан

Совиньон блан

Сол 

Черен пипер

3. ЕСЕТРА

Есетра

Черен чесън

Копър

Целина

Хрян

Сол 

Захар

Чипс от орех

4. РИБЕН БУЛЬОН

Есетра

Лук

Морков

Целина

5. БЕЙБИ МОРКОВИ

Бейби морков

Сол

Масло

6. СИБИРСКИ КЕЙЛ

Сибирски Кейл

7. ЧЕРЕН ТРЮФЕЛ

Черен трюфел-Тубер Брумале

8. ТОРТИЧКА ОТ РЕЧНИ РАЦИ С ЛИМЕЦОВИ ЯДКИ И The Vegetarian Butcher No Mince

Раци

Лимецови ядки

The Vegetarian Butcher No Mince

Лук

Пиво GLARUS PREMIUM PALE ALE


9. СОС ЕВСИНЯК

Черупки от раци

Лук

Морков

Целина

Шарлан

Доматена паста

Коняк Евсиняк Х.О.

Масло

Начин на приготвяне

1. КРЕМ ОТ МУСКАТНА ТИКВА С ДЖУЛЮНСКА ШИПКА И ЛЕВУРДА ОТ ЛОНГОЗА

Тиквата се обелва и нарязва на малки кубчета, след което се пече на 175 градуса комбинирано печене с 90 % влага за 40 минути.

Лютите чушки нарязваме на ситно и добавяме към печената тиква.

Приготвяме инфузия от левурда: 100гр. прясна левурда запарваме в 200мл. вода като оставяме да си почине 30 минути. В термомикс разбиваме печената тиква с лютите чушки и добавяме по малко инфузията от левурда. Получаваме гладка еднородна смес с лека пикантна нотка.       

2. ЧЕРНИ МИДИ С ЛЮЩЯН, БАЛУЧКИ И ШАРЛАН

Балучките се обелват и задушават в шарлан със Совиньон блан, след което добавяме почистените черни миди, като ги овкусяваме със сол, черен пипер и ситно нарязан пресен лющян.

Една цяла черупка запазваме за презентация на ястието.


3. ЕСЕТРА

Есетрата

от рибно стопанство „Баново“ отгледана в затворена рециркулационна система от Антон Дойнов.

се филетира и се оформя на порции, които овкусяваме със суха марината от черен чесън, копър, целина и хрян, след което ги поставяме в среда от сол и захар 1:1, покрити отвсякъде за 1 час.

Филетата се почистват след маринатата и се приготвят по метода Су вид на 42 градуса за 50 минути.

Готовите порции се довършват на барбекю Big Green Egg на 220 градуса, като допълнително се опушват    с чипс от орех, който придава богат, нежен аромат.

 

4. РИБЕН БУЛЬОН

Всички добре почистени части от есетрата ги оставяме в студена вода за един час.

Варим с лук, морков и целина на бавен огън за 40 минути.

Готовия рибен бульон прецеждаме и използваме за приготвянето на основния сос.

5. БЕЙБИ МОРКОВИ

Отгледани от „ Малката градинка“, Йордан Кръстев гр. Варна.                                                                             

 Бейби морковите се почистват и измиват след което се приготвят за 16 минути в подсолена вода.

6. СИБИРСКИ КЕЙЛ

От бутикова градина Иванови, село Златия. Чипса от кейл се приготвя между два силиконови килима и се суши на 70 градуса за 2 часа.

7. ЧЕРЕН ТРЮФЕЛ

Трюфелите Тубер Брумале от плантация Тракийски трюфели до гр. Балчик се почистват внимателно с помоща на мека четка и се нарязват на много финни слайсове с които декорираме ястието.

8. ТОРТИЧКА ОТ РЕЧНИ РАЦИ С ЛИМЕЦОВИ ЯДКИ И The Vegetarian Butcher No Mince

Раци от язовир „Николаевка“ се почистват и задушават в подсолено пиво GLARUS PREMIUM PALE ALE за 5 минути, след което се изважда месото от щипките и опашките, а черупките оставяме за основния сос. Лимеца се поставя в преса за зърно, след пресоването получаваме лимецови ядки. The Vegetarian Butcher No Mince и лимецовите ядки накисваме в студена вода за 10 минути. В тиган задушаваме ситно нарязан лук, добавяме месото от раци, лимецовите ядки и соевия протеин, добавяме ситно магданоз, сол и черен пипер. От сместа оформяме малки тортички от раци които запечатваме на тиган върху хартия за печене и довършваме в конвектомат на 175 градуса комбинирано печене с 20% влага за 6 минути.

9. СОС ЕВСИНЯК

Черупките от раци изсушаваме на 70 градуса без вентилатор за 2 часа, смиламе в кутер машина.                                         

Задушаваме лук, морков и целина в шарлан, добавяме изсушените черупки, доматена паста и гасим с коняк Евсиняк X.O.  като го фламбираме, добавяме бульона от Есетра и течен бульон от морски дарове на Knorr. След 30 минути варене на тих огън прецеждаме и редуцираме до желаната гъстота на соса, накрая монтираме с краве масло.

Презентация

В основната чиния първо слагаме крема от мускатна тиква с джулюнска шипка и левурда и разстиламе с палетка. От едната страна поставяме черупката с миди, а срещу нея тортичката от речни раци с лимецови ядки и The Vegetarian Butcher No Mince. Поставяме бейби моркова и върху него филето от есетра. В три различни края поставяме 3x3 балучките, чипса от сибирски кейл между тях и слайсове от черен трюфел. В долния край на рибата поставяме соса. За завършек на ястието поставяме капак и го опушваме.