Еленски стек
(ученик)

 Еленско стекче с цитрусов шмелц с Citrus fresh, ориенталски кус кус с шафранова паста, бейби  бобчета и бейби патладжан, кремове от патладжан и батат, гъби шимеджи, хрупкава тапиока и тъмен сос кнор с червена боровинка

Еленското бон филе се обезципява и се реже 0.100кг парче, запечатва се и се довършва в конвектомат със сонда на 180 градуса докато в средата стане 45градуса, след това месото се оставя да отпочине. При аранжиране се залива с цитрусов шмелц. За цитрусовия шмелц- стържем със зестер кората на 1 лимон, 1 лайм и един портокал. Корите се преваряват и отмиват 6 пъти след това се глазират с чесън, магданоз масло, галета и Citrus fresh в касерола.

Кус-кус- 0.050гр масло, 0.050гр зеленчуков бульон кнор, се загряват на котлон докато заврат, към тях се добавя 0.050 кус кус и се остава да ври една минута при непрекъснато бъркане. След това се маха от котлона и се остава 20минути да се задуши с капак и фолио. След като кус куса е поел цялата течност се добавя към него бруноа от морков и целина, кориандър и шафранова паста.

Мини патладжан . Поставят се във вакум плик добавя се зехтин мащерка и се приготвя в конвектомата за 45мин на пара на 75 градуса. След това се изпича на плоча  и накрая му се добавя масло, тъмен балсамиков оцет, чесън и индийско орехче.

Бейби бобче. Шошулките се почистват от люспата след това се бланшира. Довършва се в касерола  с масло и зеленчуков бульон кнор, магданоз и индийско орехче.

Гъби шимеджи- почистват се и се глазират в бяло вино, масло и зеленчуков бульон кнор, добавя се сол на вкус.

Хрупкава тапиока- брашно от тапиока се разбива с вода след, което се оставя на кутлона да заври. След това се разтила на тънко върху пергаментова хартия и се суши в дехидрататор 48часа. След това се начупва и се пържи в гореща мазнина.

Крем от патладжан. Патладжана се обелва и се реже на шайби по дължина. Посолява се и се оставя на редове в дълбока тава с решетка и кухненска хартия, за да се отцеди и да излезе горчивото за 24часа в хладилник. След това се изпича и се смила в термомикс до гладка консистенция. Овкусява се с тъмен балсамов оцет, индийско орехче, крем фреш сол и чесън.

Крем от батат- 1 батат се пече върху морска сол за 2 часа на 160градуса след това се обелва и смила в термомикс  овкусява се със сол, индийско орехче, чесън и крем фреш.