Свинско контра филе с вариация от лук
Андония-Филумена Цървенкова
Варна, CreATE by CAI

Искам да участвам в състезанието за да мога да експериментирам и покажа моите възможности. виж по-малко
Порции: 1
Съставки
Свинско контра филе "Дюрок" Су вид
Свинско контра филе: 0.5кг
Портокал сок: 30гр
Портокалова кора: 10гр
Сол: 30гр
Захар: 20гр
Пипер: 1гр
Масло: 100гр
Розмарин: 10гр
Мащерка: 5гр
Чесън: 15 гр
Дафинов лист: 1гр
Слънчогледово оли: 20гр
Шалот и сос
Шалот: 180гр
Масло: 15гр
Сол: 2гр
Пипер: 2гр
Соев сос: 30гр
Умами Uniliver: 10гр
Кафява захар Мусковадо : 40гр
Сметана: 100 гр
Зеленчуков бульон: 200мл
Портокалов сок: 10гр
Олио: 10гр
Пюре от целина
Целина: 250гр
Прясно краве мляко: 300мл
Сметана: 50мл
Сол: 10гр
Масло: 30гр
Зеленчуков бульон
Обелките от зеленчуците (Целина и шалот)
Морков: 50гр
Knor течен зеленчуков бульон: 20гр
Олио от зелен лук и магданоз
Зелен лук (изчистен): 40гр
Магданоз: 40гр
Слънчогледово олио: 230гр
Панко кръмбъл със зелено олио
Панко: 15гр
Зелено олио: 5гр
Сол: 1 гр
"Charred" Зелкен лук
Зелен лук: 3 бр
Масло: 10гр
Сол: 2гр
Пудра от дехидратирано цвекло
Цвекло- 1бр
Начин на приготвяне
Свинско контра филе "Дюрок" Су вид
- Обезципяване и оформяне на свинското контра филе
- Приготвяне на саламура със сол, захар, портокалова кора, черен пипер на зърна, дафинов лист. Потапяме месото за 1 час.
- Оформяне и сувидиране (62 градуса за 75 минути.)
- Изваждане от плика и подсушаване.
- Когато тигана се загрее, добавяме масло и месото и го карамелизираме до златисто кафяво. Добавя се чесън, мащерка и розмарин и го поливаме с ароматното масло.
- Оставяме го да си почине и режем.
Шалот и сос
- В нагорещен тиган добавяме олио и сотираме шалота.
- Задушаване с бульон
- Изкарване на шалотите от тигана и добавяне на соев сос, Умами, сол, пипер, потокалов сок и сметана .
- Редуциране до средна гъстота и завършваме с масло.
Пюре от целина
- Обелване и нарязване на целината на малки кубчета
- В касерола се загрява млякото, сметаната и целинатата.
- Когато целината омекне се блендира с масло.
- Овкусяване със сол
Зеленчуков бульон
- Старателно измитите обелки и нарязаният на средни кубчета морков, поставяме в касерола и ги покриваме с вода.
- Когато заври темпереатурата се намаля.
- Когато бульонът е готов се добавя Knor vegitable broth.
Олио от зелен лук и магданоз
- Бланшираме зеления лук и магданоза. Изваждаме ги в ледена вода за да спрем топлинния процес.
- Блендираме с олиото. (Zero waste)
Панко кръмбъл със зелено олио
- Запичаме Панко на тиган докато не стане златисто.
- Дърпаме от котлона и добавяме зелено олио и сол.
"Charred" Зелкен лук
- Сотираме и овкусяваме зеления лук.
- Придаване на лек загар с горелка.
Пудра от дехидратирано цвекло
- Измиваме добре цвеклото и режем на тънки слайсове.
- Дехидратираме
- Блендираме докато не стане на пудра. (Zero waste)
Презентация
- Оформяне на лилия от листчетата на шалота
- Разрязване на месото и поставяне вдясно от лилията.
- Поставяне на сос между месото и шалота
- Точки от пюрето