Свинско контра филе с вариация от лук

Андония-Филумена Цървенкова

Варна, CreATE by CAI

Андония-Филумена Цървенкова
Здравейте, аз съм Анди! Аз съм първа година студен... виж повечет в Институт по кулинарни изкуства Варна.
Искам да участвам в състезанието за да мога да експериментирам и покажа моите възможности. виж по-малко
Свинско контра филе с вариация от лук
643

Порции: 1

Съставки

Свинско контра филе "Дюрок" Су вид

Свинско контра филе: 0.5кг

Портокал сок: 30гр

Портокалова кора: 10гр

Сол: 30гр

Захар: 20гр

Пипер: 1гр

Масло: 100гр

Розмарин: 10гр

Мащерка: 5гр

Чесън: 15 гр

Дафинов лист: 1гр

Слънчогледово оли: 20гр


Шалот и сос

Шалот: 180гр

Масло: 15гр

Сол: 2гр

Пипер: 2гр

Соев сос: 30гр

Умами Uniliver: 10гр

Кафява захар Мусковадо : 40гр

Сметана: 100 гр

Зеленчуков бульон: 200мл

Портокалов сок: 10гр

Олио: 10гр

Пюре от целина

Целина: 250гр

Прясно краве мляко: 300мл

Сметана: 50мл

Сол: 10гр

Масло: 30гр

Зеленчуков бульон

Обелките от зеленчуците (Целина и шалот)

Морков: 50гр

Knor течен зеленчуков бульон: 20гр


Олио от зелен лук и магданоз

Зелен лук (изчистен): 40гр

Магданоз: 40гр

Слънчогледово олио: 230гр

Панко кръмбъл със зелено олио

Панко: 15гр

Зелено олио: 5гр

Сол: 1 гр

"Charred" Зелкен лук

Зелен лук: 3 бр

Масло: 10гр

Сол: 2гр


Пудра от дехидратирано цвекло

Цвекло- 1бр

Начин на приготвяне

Свинско контра филе "Дюрок" Су вид

  1. Обезципяване и оформяне на свинското контра филе
  2. Приготвяне на саламура със сол, захар, портокалова кора, черен пипер на зърна, дафинов лист. Потапяме месото за 1 час.
  3. Оформяне и сувидиране (62 градуса за 75 минути.)
  4. Изваждане от плика и подсушаване.
  5.  Когато тигана се загрее, добавяме масло и месото и го карамелизираме до златисто кафяво. Добавя се чесън, мащерка и розмарин и го поливаме с ароматното масло.
  6. Оставяме го да си почине и режем.

Шалот и сос

  1. В нагорещен тиган добавяме олио и сотираме шалота.
  2. Задушаване с бульон 
  3. Изкарване на шалотите от тигана и добавяне на соев сос, Умами, сол, пипер, потокалов сок и сметана .
  4. Редуциране до средна гъстота и завършваме с масло.

Пюре от целина

  1. Обелване и нарязване на целината на малки кубчета
  2. В касерола се загрява млякото, сметаната и целинатата.
  3. Когато целината омекне се блендира с масло. 
  4. Овкусяване със сол 

Зеленчуков бульон


  1. Старателно измитите обелки и нарязаният на средни кубчета морков, поставяме в касерола и ги покриваме с вода.
  2. Когато заври темпереатурата се намаля.
  3. Когато бульонът е готов се добавя Knor vegitable broth.

Олио от зелен лук и магданоз

  1. Бланшираме зеления лук и магданоза. Изваждаме ги в ледена вода за да спрем топлинния процес.
  2. Блендираме с олиото. (Zero waste)

Панко кръмбъл със зелено олио

  1. Запичаме Панко на тиган докато не стане златисто.
  2. Дърпаме от котлона и добавяме зелено олио и сол.

"Charred" Зелкен лук

  1. Сотираме и овкусяваме зеления лук. 
  2. Придаване на лек загар с горелка.

Пудра от дехидратирано цвекло

  1. Измиваме добре цвеклото и режем на тънки слайсове. 
  2. Дехидратираме
  3. Блендираме докато не стане на пудра. (Zero waste)

Презентация


  1. Оформяне на лилия от листчетата на шалота
  2. Разрязване на месото и поставяне вдясно от лилията.
  3. Поставяне на сос между месото и шалота
  4. Точки от пюрето