Пъдпъдък-Червено цвекло-Трюфел
Ивайло Гасеров
Варна, Create by Culinary arts institute
Порции: 5
Съставки
Пъдпъдък
- Пъдпъдък
- Пилешки гърди
- Пастьоризирани белтъци
- Краве масло
- Прясна мащерка
- Gelburger
- Knorr Roast Umami
Печено цвекло
- Червено цвекло
- Трюфел
Мариновано цвекло
- Червено цвекло
- Оцет (без аромати)
- Захар
- Сол
Сос от червено цвекло
- Червено цвекло
- Бульон от пъдпъдък
- Паста от черен чесън
- Краве масло
- Knorr Зеленчуков бульон
Начин на приготвяне
Пъдпъдък
Транжираме гърдите на птицата. Останалата част от скелета се изпича. Вари се бульон от скелета, лук, моркови и саше д'епис с карамфил, пипер и прясна мащерка. Гърдите на пъдпъдъка се овкусяват със сол и пипер. Пилешките гърди се смилат фино. Приготвя се смес от смлените гърди, белтъци, сметана, краве масло, сол, пипер и Knorr Roast Umami. В молд за печене се разпръсква мазнина за печене. Поставят се гърдите и върху тях се поръсва лепило за месо (Gelburger). Върху тях се разстила сместа от смлените гърди. Фолира се и се готви на пара.
Печено цвекло
Измитото цвекло се готви на пара на 85 градуса. Реже се в желаната форма и се гарнира със слайсове от трюфел и се глазира със глазура от сос, приготвен от изрезките на цвеклото.
Мариновано цвекло
Цвеклото се нарязва на мандолина и се компресира в марината от оцет, сол и захар. Изрезките от цвеклото се използват за приготвянето на глазурата. Маринованото цвекло се изрязва с ринг.
Сос от червено цвекло
Бульонът и сока от цвеклото се редуцират и овкусяват с паста от черен чесън, прясна мащерка и сол. След като прецедим сосът, монтираме с краве масло и поддържаме горещ.
