Пъдпъдък-Червено цвекло-Трюфел

Ивайло Гасеров

Варна, Create by Culinary arts institute

Ивайло Гасеров
Студент съм в Институтът по кулинарни изкуства във... виж повече Варна. Преди три години спечелих изданието Junior, което ми даде много опит и помогна за развитието ми. виж по-малко
Пъдпъдък-Червено цвекло-Трюфел
851

Порции: 5

Съставки

Пъдпъдък

  • Пъдпъдък
  • Пилешки гърди
  • Пастьоризирани белтъци
  • Краве масло
  • Прясна мащерка
  • Gelburger
  • Knorr Roast Umami

Печено цвекло

  • Червено цвекло
  • Трюфел

Мариновано цвекло

  • Червено цвекло
  • Оцет (без аромати)
  • Захар
  • Сол

    Сос от червено цвекло

    • Червено цвекло
    • Бульон от пъдпъдък
    • Паста от черен чесън
    • Краве масло
    • Knorr Зеленчуков бульон

    Начин на приготвяне

    Пъдпъдък

    Транжираме гърдите на птицата. Останалата част от скелета се изпича. Вари се бульон от скелета, лук, моркови и саше д'епис с карамфил, пипер и прясна мащерка. Гърдите на пъдпъдъка се овкусяват със сол и пипер.  Пилешките гърди се смилат фино. Приготвя се смес от смлените гърди, белтъци, сметана, краве масло, сол, пипер и Knorr Roast Umami. В молд за печене се разпръсква мазнина за печене. Поставят се гърдите и върху тях се поръсва лепило за месо (Gelburger). Върху тях се разстила сместа от смлените гърди. Фолира се и се готви на пара.

    Печено цвекло

    Измитото цвекло се готви на пара на 85 градуса. Реже се в желаната форма и се гарнира със слайсове от трюфел и се глазира със глазура от сос, приготвен от изрезките на цвеклото.

    Мариновано цвекло

    Цвеклото се нарязва на мандолина и се компресира в марината от оцет, сол и захар. Изрезките от цвеклото се използват за приготвянето на глазурата. Маринованото цвекло се изрязва с ринг.

    Сос от червено цвекло

    Бульонът и сока от цвеклото се редуцират и овкусяват с паста от черен чесън, прясна мащерка и сол. След като прецедим сосът, монтираме с краве масло и поддържаме горещ.

    Презентация

    Преди сервиране, гърдите се завършват във фурната на 170 градурса. Цвеклото се добавя в последната минута на готвене и двата компонента се покриват с глазурата след като се извадят от фурната. В чинията поставяме първо кръгът маринованото цвекло. Поставяме гърдата и печеното цвекло в рамките на маринованото цвекло. Завършваме печеното цвекло с връхчета прясна мащерка и цветчета от див лук. Сосът се полива между гърдата и печеното цвекло.